Noche mágica de festejo: recetas para San Valentín

Sabores de Medio Oriente para sorprenderlo y agasajarlo. Festejá San Valentín de una manera diferente y original.

Torta de almendras
Torta de almendras

 Torta de almendras, pistachos e higos 

Ingredientes (para 8 porciones): 120 g de manteca blanda; 220 g de azúcar; 200 g de almendras procesadas; 100 g de pistachos procesados;  2 huevos; 250 g de yogur natural tipo griego; 100 g de semolina o sémola; 1 cdta. de polvo de hornear y 1 pizca de sal.

Decoración: 4 higos; 1 puñado de pistachos y pétalos de rosa comestibles.

Preparación: enmantecá un molde de 20 cm de diámetro. Precalentá el horno a fuego bajo. Batí la manteca con el azúcar hasta que tome un color claro. Agregá las almendras y los pistachos molidos. Luego los huevos, de a uno, mezclando después de cada adición, y el yogur. Incorporá la semolina, el polvo de hornear y la sal. Mezclá bien hasta queden todos los ingredientes incorporados. Verté en el molde y horneá 40 minutos a temperatura media. Dejá enfriar y desmoldá.  Para que esta torta sea apta para celíacos, reemplazá la sémola por harina de maíz fina.

Arroz a la persa
Arroz a la persa

Arroz a la persa

Ingredientes (para 6 porciones): 1 pollo; 3 l de agua; 1 puñado de sal gruesa; verduras para caldo; 200 g de pasas de uva rubias; 200 g de almendras peladas y tostadas; 100 g de manteca; ½ cebolla; ½ kg de arroz; sal, pimienta; 2 cdtas. de baharat (mezcla de especias) y 1 cápsula de azafrán.

Preparación: colocá dentro de una olla el pollo entero junto con el agua, la sal gruesa y las verduras para caldo. Cociná hasta que el pollo esté cocido y tierno. Retirá el pollo. Colá el caldo y reservá. Retirá la piel y los huesos y desmenuzá el pollo en tiras. Remojá las pasas en agua caliente. Por otra parte, colocá 80 g de manteca en una olla y rehogá la cebolla hasta que esté transparente. Agregá el arroz y revolvé durante 2 minutos. Condimentá con sal, pimienta y baharat. Calentá un litro del caldo reservado y disolvé dentro el azafrán. Verté sobre el arroz y bajá el fuego a mínimo. Dejalo durante 15/20 minutos hasta que el arroz esté cocido. Podés agregar un poco más de caldo si es necesario. Agregá 3/4 del pollo, de las almendras y de las pasas (reservá el resto para la presentación). Mezclá. Una vez que el punto del arroz esté bien, volcá en una fuente. Salteá en el resto de la manteca el pollo, las pasas y las almendras reservadas. Colocá en el centro del arroz. Serví caliente. El baharat se consigue en las panaderías que venden productos de Medio Oriente, en el barrio chino o en casas de especias.

Falafel
Falafel

Falafel

Ingredientes (para 6 porciones): 250 g de garbanzos;  1 cebolla picada; 1 diente de ajo (horneado); ½ taza de cilantro y perejil; 1 cdta. de sal; 1 cdta. de comino; 1 cdta. de polvo de hornear; 1 o 2 cdas. de harina o harina de garbanzos; semillas de sésamo. Salsa de yogur: 200 ml de yogur natural; 1 cda. de tahine; ralladura de limón; aceite de oliva; perejil y menta para decorar.

Preparación: dejá los garbanzos en remojo durante 24 horas. Colá y procesá junto con la cebolla, la harina, el ajo, el perejil, el cilantro, el comino y la sal. Hacé bolitas de aproximadamente 4 cm de diámetro. Dejá enfriar en la heladera (2 hora por lo menos). Rebozá con semillas de sésamo y freí en abundante aceite caliente. Serví acompañados de la salsa de yogur. Salsa: mezclá el yogur con el tahine y la ralladura de limón. Condimentá con sal y pimienta. Terminá con aceite de oliva, hojas de menta y perejil.  Las albondiguitas se pueden usar también como relleno para sándwiches de pan pita o rolls. Tené en cuenta que se puede hacer con garbanzos en lata.

Hummus
Hummus

Hummus

Ingredientes (para 6 porciones): 250 g de garbanzos;  4 cdas. de aceite de oliva; 2 cdas. de jugo de limón;  2 cdas. de tahine (pasta de sésamo); sal y pimienta; agua fría; pimentón. Opcional: 1 diente de ajo (puede ser asado o en polvo). 

Preparación: remojá los garbanzos entre 12 y 24 horas. Herví hasta que se logre textura como para hacer puré. Apagá el fuego, dejá que baje la temperatura del agua, colá y colocá en la jarra de una procesadora o licuadora. Procesá con el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, el tahine, sal y pimienta hasta obtener una pasta bien lisa, sin grumos. Agregá agua fría si hace falta. Volcá en un plato hondo, rociá con aceite de oliva y espolvoreá con pimentón y perejil.

textos y producción MERCEDES MONTI fotos MAXIMILIANO DIDARI

SEGUÍ LEYENDO:
3 recetas imperdibles para hacer en casa por Pani

3 recetas imperdibles para hacer en casa por Pani

De la mano de su pareja, el actor Mariano Chiesa, Eliana Trotta -más conocida como Pani- nos comparte sus recetas elegidas.

RECETAS

Torta de flora (6 porciones)

Torta de flora
Torta de flora

Ingredientes: Para la masa: 540 g de harina; 10 g de bicarbonato de sodio; 150 g de azúcar; 300 g de manteca; esencia de vainilla c/n; 5 yemas. Para el relleno: 1 k de dulce de batata; 700 g de cream cheese; 200 g de frutos rojos.

Preparación: para la masa, batí la manteca a temperatura ambiente con azúcar hasta que se vuelva de color blanco, agregá todas las yemas juntas mientras seguís batiendo, perfumá con la esencia de vainilla y, por último, agregá suavemente la harina junto con el bicarbonato de sodio. Uní todo hasta formar la masa. Envolvé el bollo en papel y llevá a la heladera por una hora. Disponé un aro de 20 cm de diámetro y 8 cm de alto, forrado prolijamente con papel de aluminio, apoyado en una placa para horno. Con la ayuda de un palote y una pizca extra de harina, estirá la masa hasta que quede de 1 cm aprox. de espesor. Colocá la masa sobre la base del aro y los costados y reservá un poco para hacer el enrejado que cubrirá la torta. Procesá 400 g de dulce de batata, reservá el resto por un ratito y llevalo a fuego medio hasta conseguir un puré compacto. Cortá los 600 g restantes en fetas y distribuilos sobre la masa, base y los costados. Incorporá el cream cheese y los frutos rojos. Cubrí con el puré de batatas y decorá con el enrejado: estirá la masa con un palote, cortá tiras de
1 a 5 cm con un cuchillo y disponelas cruzadas. Llevá todo al horno durante una hora a 120 ºC.

Black cookies cheese cake (8 porciones)

Black cookies cheese cake
Black cookies cheese cake

Ingredientes: para la base: 30 g de galletitas black cookies (de esas que los chicos mojan en leche y tienen un relleno blanco); 100 g de manteca fundida. Para el relleno: 400 ml de crema de leche; 300 g de chocolate blanco; 1.250 g de cream cheese; 375 g de azúcar; 40 g de fécula de maíz; 7 huevos grandes; 600 g de dulce de leche repostero; 2 paquetes de black cookies.
Preparación: para formar la base de la torta, procesá black cookies con la manteca fundida. Aparte, herví la crema, volcala sobre el chocolate blanco previamente picado y dejalo reposar hasta que se vaya derritiendo. Terminá de integrar con un batidor. En otro bowl, mezclá el cream cheese con el azúcar y la fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Agregá los huevos, la crema de chocolate blanco y uní todo con un batidor. Para armarla: en un molde redondo de 26 cm de diámetro forrado con papel aluminio, poné una base de la pasta de black cookies, presioná para que quede firme y llevala a la heladera por una hora. Untá la base de galletitas con una capa de dulce de leche, volcale toda la preparación de cheese cake y agregá el resto del dulce de leche y 1 paquete y medio de cookies cortadas a la mitad. Llevalo por 3 horas al horno a 120 ºC. Una vez que esté listo (cuando los bordes se vean firmes y el centro, aún como “flancito”) lo sacamos del horno, lo dejamos reposar un ratito y lo decoramos con copos de dulce de leche repostero y black cookies.

Crocake begosa (4 porciones)

Crocake begosa
Crocake begosa

Ingredientes: 650 g de espinaca ya escurrida; 45 g de cebolla; 50 g de queso pategrás; 50 g de queso reggianito; 140 g de queso muzzarella; 50 g de queso crema La Paulina; 55 g de queso azul; 1 g de sal; 1 g de pimienta; 1 g de nuez moscada; 80 g de harina; 3 huevos; 60 g de rebozador; 75 g de mix rebozador (25 g rebozador, 50 g de panko, 2 g de sal); 80 g de cream cheese para el dip.

Preparación: Descongelá la espinaca, escurrila bien (es importante que quede bien seca) y por último, picala ligeramente. Cortá la cebolla en brunoise, rehogala y mezclala con la espinaca, todos los quesos, sal, pimienta y la nuez moscada. Separá la preparación en 4 partes iguales y colocalos cada una en un aro de 11 cm previamente humedecido. Armá los discos y colocá en una placa con folex para que no se peguen. Llevá al freezer. Cuando estén congelados, apaná respetando este orden: harina, huevo, rebozador y el mix de rebozador. Dale frío y luego freí a 180º. Reservá en papel absorbente y acompañá con cream cheese.

Lasagna: 4 recetas para hacerla en casa

Esa riquísima pasta que se prepara en láminas y se le agregan rellenos de lo más diversos, ofrece muchas posibilidades. Te proponemos opciones bien distintas, incluida una con verduras y otra con papel de arroz.

Lasagna de verduras
Ingredientes (para 4 porciones): 2 zucchinis cortados en rodajas finas; 8 tajadas finas de calabaza; 3 tomates cortados en rodajas; 1 cebolla picada; 3 cdas. de aceite de oliva; 1 atado de espinacas; 300 g de queso crema; 150 g de queso rallado; sal y pimienta; 30 g de manteca; aceite de oliva (c/n); ½ taza de hojas de perejil; 1 cda. de miel; 1 cda. de jugo de limón y 1 cdta. de pimentón.

Preparación: herví en agua y sal las rodajas de zucchini y las de calabaza hasta que estén al dente. Escurrí y reservá. Rehogá la cebolla a fuego bajo con el aceite hasta que estén apenas doradas. Agregá las hojas de espinaca picadas, cociná 1’. Retirá y mezclá con el queso crema ¾ partes del queso rallado. Aceitá una fuente de horno y colocá 4 rodajas de calabaza, una porción de crema de espinacas, cubrí con rodajas de tomates, luego más crema de espinacas y terminá con rodajas de zucchini. Rociá con manteca derretida, espolvoreá con queso rallado y gratiná a horno fuerte de 5 a 8’. Procesá con una procesadora de mano las hojas de perejil con suficiente aceite de oliva hasta que quede cremoso. Agregá la miel, el jugo de limón, el pimentón, sal y pimienta. Acompañá las lasagnas con esta salsa.

# PARA TI - LASAGNA - Gourmet - De verduras - AI - 20180413
De verduras. (Foto: Axel Indik/ Para Ti)

Crepes con jamón, champignones y tomates
Ingredientes (para 4 porciones): 1 cebolla picada; 1 diente de ajo picado; 2 cdas. de aceite de oliva; 50 g de manteca; 200 g de champignones picados; sal y pimienta; ½ taza de vino blanco; 1 taza y 1/2 de salsa blanca; 150 g de queso rallado; 100 de jamón cocido cortado en tiritas; 6 panqueques (crepes); 100 cc de crema de leche y 4 tomates perita cortados en tajadas.

Preparación: rehogá la cebolla y el ajo en el aceite de oliva y 30 g de manteca hasta que estén algo dorados y transparentes. Agregá los champignones y cociná hasta que apenas cambien de color, condimentá con sal y pimienta. Rociá con el vino y cociná 3’. Fuera del fuego agregá 1 taza de salsa blanca, 100 g de queso rallado y el jamón cocido. Enmantecá 2 fuentes de horno medianas (para 2 porciones cada una), colocá una crepe en cada una, cubrí con la mitad de la preparación de champignones y jamón, agregá otra crepe a cada fuente y la otra mitad del relleno. Terminá las últimas dos crepes. Cubrí con el resto de la salsa blanca mezclada con la crema. Acomodá las rodajas de tomate. Espolvoreá con el resto del queso rallado y gratiná en horno fuerte de 5 a 8’.

# PARA TI - LASAGNA - Gourmet - Jamon champignones y tomates - AI - 20180413
Con jamón, champignones y tomates. (Foto: Axel Indik/ Para Ti)

Lasagna bolognesa
Ingredientes (para 4 porciones): para la masa: 1 atado de espinacas; 25 cc de agua caliente; 500 g de harina 0000; 3 huevos y ½ cda. de sal. Para la salsa bolognesa: aceite de oliva (c/n); 1 zanahoria picada; 1 tronco de apio picado; 1 cebolla picada; 2 dientes de ajo picados; 1 k de carne picada magra; 2 tazas de vino tinto Malbec; 2 tazas de salsa de tomates; 1 cda. de azúcar; sal y pimienta; 3 tazas de salsa blanca espesa; 100 g de queso rallado; 1 ramo de cebollín picado.

Preparación: lavá la espinaca, retirale los cabitos y procesá las hojas con el agua hirviendo. Colocá la harina en un bowl. Hacé un hueco en el centro y agregale los huevos mezclados con el puré de espinacas y la sal. Formá la masa con las manos del centro hacia afuera hasta hacer un bollo. Pasá a la mesada, amasá agregando harina o agua si fuera necesario (que sea agua o harina depende del tamaño de los huevos que se utilicen). Dejá descansar durante 1 hora. Estirá con palote y cortá rectángulos o cuadrados. Herví en abundante agua y sal. Pasá por queso rallado finito para que no se peguen. Para la salsa: rehogá la zanahoria, el apio, la cebolla y los ajos hasta que estén tiernos. Agregá la carne picada de a poco para que se dore y no se hierva. Condimentá con sal y pimienta. Rociá con el vino y cociná hasta que se evapore el alcohol y se reduzca a la mitad. Agregá 1 taza de salsa de tomate y ½ taza de agua y cociná hasta que se espese, revolviendo de vez en cuando. Condimentá con sal y pimienta. Armá la lasagna en una fuente o en cuatro fuentes individuales. Colocá una base de salsa de tomate y alterná capas de masa con salsa blanca y salsa bolognesa. Terminá con salsa blanca y queso rallado y horneá a fuego fuerte hasta gratinar. Serví con el cebollín.

# PARA TI - LASAGNA - Gourmet - Bolognesa - AI - 20180413
Bologñesa. (Foto: Axel Indik/ Para Ti)

De papel de arroz
Ingredientes (para 4 porciones): 4 berenjenas peladas y cortadas en rodajas; 8 tomates pelados y sin semillas; 2 cebollas cortadas en juliana; aceite de oliva (c/n); sal y pimienta; 16 discos de papel de arroz (ver tip); 1/2 taza de caldo; 50 g de queso pategrás cortado en tiritas; hojas de albahaca y tomatitos salteados en oliva para acompañar.

Preparación: pincelá con aceite de oliva una placa de horno. Acomodá separadas las berenjenas, los tomates y las cebollas. Rociá con más oliva y ½ taza de agua. Condimentá con sal y pimienta. Tapá con papel plateado y horneá 20’ aprox. hasta que estén tiernas. Dejá entibiar. Sumergí las hojas de papel de arroz en agua y una vez que estén blandas (menos de 1’) mantenelas separadas y tapadas con un repasador húmedo. Para cada porción disponé sobre la mesada 4 hojas superpuestas en el centro, formando como una flor. En el centro de cada una colocá tomates, cebollas y berenjenas y cerrá como un paquete. Colocá el caldo en una fuente de horno y acomodá los paquetes de lasagna de papel de arroz. Tapá con papel plateado y horneá de 10 a 15’ a fuego de 180°C. Retirá el papel plateado y colocá las tiritas de queso por encima. Volvé a hornear a fuego fuerte 2’ más. Serví con los tomatitos y las hojas de albahaca para decorar.

El papel de arroz se compra en el mercado chino de Belgrano. Son paquetes de 300 g, lo que sobra se guarda en una bolsa en la alacena. Este papel de arroz también sirve para hacer los arrolladitos chinos fritos.
El papel de arroz se compra en el mercado chino de Belgrano. Son paquetes de 300 g, lo que sobra se guarda en una bolsa en la alacena. Este papel de arroz también sirve para hacer los arrolladitos chinos fritos. (Foto: Axel Indik/ Para Ti)

Recetas y food styling MARCELA CORONADO

SEGUÍ LEYENDO:
4 platos con especias

Paladares viajeros: platos típicos de sudamérica

Germán Martitegui: el chef del mejor restaurante de la Argentina

Su restaurante se ubicó en el puesto número 10 de The Worl’s 50 Best Restaurants Latin America y él fue distinguido por sus pares con el Chefs ‘Choice Award 2017. Lo visitamos en su cocina y comparte tres de sus platos más ricos.

#PARA TI - NOTA MARTITEGUI - Gourmet - EN LA COCINA - 20171027 -05GENTILEZA TEGUI

A Germán Martitegui nada se le escapa. Su mirada de águila sigue atentamente cómo sale cada creación de su cocina, cómo se coloca cada ingrediente, y uno de sus gestos bastará para que en el salón todos sepan el movimiento a seguir. Una aceitada sinfonía por la que comensales de todo el mundo hacen fila o más bien se anotan en la lista de espera para reservar. Así es el universo Tegui –no por casualidad acaba de ser nuevamente rankeado en The Worl’s 50 Best Restaurants Latin America–, donde este argentino oriundo de Necochea, lleva la bandera del fine dining. Todo con una propuesta que apunta a una secuencia de platos –pueden llegar a la docena– que exigen y captan toda la atención del comensal. Tegui ya tiene nueve años y se mantiene en el Nº 1 entre los restó de nuestro país.

-¿Qué te hace diferente?

-Yo no me siento diferente, nosotros tratamos de ser lo mejor posibles cada día. Acá cocinamos lo que tenemos ganas. Si te gusta bien y si no también. No es soberbia, es simplemente que yo no sé trabajar de otra manera. Hago lo que me gusta y a eso le pongo tiempo y empeño. No lo podría hacer para nadie más, no podría armar un restaurante para otro en otra ciudad o con otro concepto. Lo hago para mí. No es un trabajo, menos un negocio, es mi pasión. Imaginate que cuando abrí Tegui hipotequé mi casa y vendí mi auto.

-¿Qué ofrecés: cocina argentina, clásicos reversionados? ¿Milanesa en un frasco?

-¡No! Hay comida rica y comida fea. Nosotros básicamente cocinamos comida rica y la hacemos en una secuencia de muchos platos –que pueden dar la impresión de que te quedás con hambre, pero no–. Nos basamos en las estaciones y en los productos que encontramos en viajes por el país. Uno de mis objetivos es mostrar la diversidad que tiene Argentina  y que la gente lo entienda. Y, como me tiene confianza, esté más dispuesta a probar.

-Tu paso por MasterChef te dio gran llegada a un público que ni imagina lo que pasa detrás de la puerta de Tegui

-La televisión te da exposición. Por la calle la gente me brinda mucho cariño, más en el interior donde se ve más tele que en Buenos Aires. Se te tiran encima, te abrazan, pero son súper respetuosos, así que eso no puede molestar nunca.

-Germán, el personaje al que todos los chefs temían, y el de la vida real ¿difieren mucho?

-No, el que ves en la tele es el mismo que está acá. Pero yo no soy malo, aclaro. Soy exigente. Aunque soy muchísimo más exigente conmigo que con los demás.

-¿Hacés terapia?

-¡Hace 20 años! Ya lo tengo todo analizado.

-¿Sos un chef que aún cocina?

-No. Si vos querés tener el control absoluto de lo que pasa en un restaurante –que es lo que yo trato de hacer–: ver lo que están haciendo los clientes, si les gusta lo que están comiendo, controlar que los camareros estén concentrados o lo que está haciendo cada cocinero, no podés cocinar, por más que tengas ganas. No puedo estar haciendo una milanesa –señala la milanesa con puré que lo espera paciente tras un largo día de trabajo– y perderme lo que está sucediendo. Yo diría que soy un planificador y tengo una visión 360º.

#PARA TI - NOTA MARTITEGUI - Gourmet - APERTURA EN LA COCINA 2 - 20171027 -06GENTILEZA TEGUI

-Si pispeo la heladera de tu casa, ¿qué encuentro?

-Nada. Quizá hielo en el freezer, pero nada más, por eso como siempre acá.

-Le dedicaste tu primer libro, Tegui, a tu maestra Beatriz Chomnalez. Hoy vos tenés una camada de jóvenes cocineros que llevan tu sello, ¿qué les transmitís?

-Podés hablar, pero lo que se transmite es lo que hacés. Alguien que trabaja con vos toma tus formas de hablar, tu forma de tratar a la gente, de respetar los productos o tu estilo de mezclar o de cocinar.

-En el pasado los platos se vendían como “pollo a la mostaza con guarnición de…”. Hoy, si leemos tu menú, sólo encontramos el nombre de los ingredientes. ¿Cambiamos la manera de comer o ustedes cambiaron la forma de presentar las comidas?

-Creo que las sorpresas tienen un efecto importante. Antes venías y tenías que tocar el timbre para saber qué había detrás de la puerta –N. de la R.: el frente de Tegui podría pasar por una casa palermitana cualquiera–. Nosotros no pasamos el menú, no sabés exactamente qué vas a comer, venís a dejarte llevar. El deber de un buen chef es hacerte pasar un rato agradable y que comas rico.

-Viajás por el mundo, representás a la Argentina y a su cocina, ¿por qué hacerlo ahora?

-Tuve un momento de necesidad personal de recuperar la emoción de la cocina. A veces cuando estás muy compenetrado en la técnica, en la última máquina o en el plato perfecto perdés la emoción. A mí los viajes me hicieron conectarme otra vez con la cara del que produce lo que cocino, su gente, la historia que hay detrás de todo. Necesito que eso esté puesto en el plato y que alguien cuente la historia. Así no vas a comer de la misma manera.

¿Qué te inspira?

-Una historia, un producto. Como la piel del dorado, que estamos por sumar al menú, es algo que generalmente no se usa. La grasa, el vientre… En Argentina desperdiciamos la mitad de la comida que compramos y muchas veces porque tenemos reticencia a usar ciertas partes. Se habla mucho del aprovechar “de la cola al hocico” y después del pollo se usa sólo la pechuga.

-Cuesta imaginarte en modo relax, en sandalias y caminando por las calles de un pueblo mientras testeás street food…

-No sé si con las sandalias, pero el resto ¡sí! –se ríe–. Cuando viajo me gusta callejear e ir probando cosas por ahí. De eso se trata. Pienso que lo importante hoy es no perder nunca la capacidad de sorprenderse.

HyperFocal: 0

RECETA: Humita quemada. Cuartirolo.

Ingredientes (para 5 porciones): para la humita: 5 choclos desgranados; 75 g de maíz blanco; 70 g de morrón rojo; 65 g de cebolla roja; 3 g de ajo; 200 cc de leche; 400 cc crema de leche; sal (c/n); 100 g de cebolla de verdeo; 4 g de cilantro; 8 g de albahaca; 1 pizca de comino; 1 pizca de ají molido; 15 cc de aceite de maíz y pimienta. Para el queso: 125 g de queso cuartirolo; 75 g de azúcar mascabo y 1 pizca de comino molido y tostado. Preparación: para la humita: cortar la cebolla, el morrón, el ajo y la cebolla de verdeo en brunoise. Cocinalos en una cacerola con el aceite de maíz. En otra cacerola cociná el choclo desgranado con la leche y la crema, hasta que los granos estén tiernos. Retirá y procesá. En una tercera cacerola con agua cociná el maíz blanco, aproximadamente 2 horas, hasta que quede con una textura cremosa. Agregá el choclo desgranado a la mezcla de verduras. Incorporá el maíz blanco, el cilantro, la albahaca, la sal, el ajo molido, el comino y la pimienta, y cociná unos minutos más. Dejá enfriar. Para el queso: mezclá el azúcar con el comino y cortá el queso en láminas o trozos. Para servir: colocá el queso en la base del plato; por encima, la humita y luego la mezcla de mascabo y comino. Llevá al horno de barro durante 5’ hasta que la preparación esté dorada. Retirá y serví.

HyperFocal: 0

RECETA: Espárragos. Sauco. Nuez.

Ingredientes (para 5 porciones): para los espárragos: 450 g de espárragos; aceite de oliva extra virgen; pimienta; sal en escamas y sal. Para la crema de vinagre de sauco: 150 cc de crema de leche; 17 cc de vinagre de sauco; pimienta y sal. Para la nuez: 100 g de nueces. Preparación: para los espárragos: cocinalos en una cacerola en agua hirviendo con sal durante 7 u 8’. Cortá la cocción con un baño María inverso. Una vez fríos, cortá en porciones de 3 cm. Al momento de servir mezclalos en un bowl con aceite de oliva, pimienta y sal en escamas. Para la crema: batí, a velocidad media, la crema de leche con el vinagre de sauco hasta que quede firme. Condimentá con sal y pimienta. Llevá a la heladera. Para la nuez: pelá las nueces y rallalas con un zéster. Tostalas en una sartén, removiéndolas para evitar que se quemen. Para servir: colocá la crema de vinagre, las nueces ralladas y terminá con los espárragos.

#PARA TI - NOTA MARTITEGUI - Gourmet - ZAPALLO CABUTIA - 20171027-01GENTILEZA TEGUI

Receta: Zapallo cabutia. Orejones. Comino.

Ingredientes (para 5 porciones): para el zapallo cabutia: 200 g de zapallo cabutia. Para el merengue de comino: 5 g de claras; 10 g de azúcar; una pizca de comino y 1 pizca de sal. Para el puré de orejones: 5 g de orejones; jugo de 1/2 naranja. Preparación: para el zapallo: cortá el zapallo en rodajas de 0,50 cm. Descartá las semillas. Cociná las rodajas de zapallo en la plancha, de ambos lados, hasta que estén doradas. Para el merengue: tostá el comino y procesalo. Prepará un almíbar con el azúcar apenas cubierto con agua. En una batidora, batí las claras a punto nieve, incorporá el almíbar y continuá batiendo hasta obtener el merengue. Dejá que se enfríe. Agregá el comino y la sal. Para servir: con ayuda de una manga, colocá sobre la rodaja de zapallo copos de merengue y copos de puré de orejones.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar) fotos GENTILEZA TEGUI

LEA MÁS:

Ensaladas: 4 recetas nutritivas y deliciosas para el verano

Matcha: el nuevo rey de la pastelería saludable

Ensaladas: 4 recetas nutritivas y deliciosas para el verano

Con la llegada de los primeros calores del año, te proponemos cuatro variantes riquísimas y saludables. Porque comer una ensalada no es sinónimo de lechuga y tomate, animate a lucirte con nuestras recetas veraniegas.

Foto Claudia Martínez/ Para Ti
Foto Claudia Martínez/ Para Ti

Ensalada de calamaretes y papas

Ingredientes (para 4 porciones): 600 g de calamaretes; 1/2 limón; 1 hoja de laurel; 3 papas medianas cortadas en cubos, hervidas en agua y sal y frías; 1 taza de hojas de perejil; jugo de 1 limón; ¼ taza de aceite de oliva; 2 tronquitos de apio cortados en tajaditas; 1 o 2 cdtas. de pimentón; sal y pimienta. Preparación: limpiá los calamaretes bajo agua fría retirándoles los ojos, la cabeza y la espada interna (esa espina interna y plana). Herví los tentáculos y los tubos de calamaretes durante 2 a 3 minutos en agua con el ½ limón, la hoja de laurel, sal y pimienta. Cuando estén tiernos retiralos, dejá enfriar y mezclá con las papas, las hojas de perejil, el jugo de limón, el aceite, el apio, sal y pimienta. Agregá pimentón y serví.

Foto Claudia Martínez/ Para Ti
Foto Claudia Martínez/ Para Ti

De queso frito, vegetales y dressing de frambuesas

Ingredientes (para 4 porciones): para el dressing: ½ taza de aceto balsámico; 1 taza de frambuesas congeladas; 3 ramitas de albahaca; 6 cdas. de azúcar y 1 cda. de jugo de limón. Para el queso frito: 150 g de queso rallado grueso; 1 huevo; 2 cdas. de harina; aceite de oliva (c/n); sal y pimienta. Para la ensalada: 1 taza de arvejas cocidas; 120 g de chauchas cocidas y cortadas en juliana; 3 ramitas de albahaca; 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas; 2 cdas. de aceite de oliva; cáscara rallada de 1 limón; sal y pimienta. Preparación: colocá las frambuesas en una bandeja para que se descongelen. Separá las más lindas para decorar y colocá las otras en una cacerolita con el aceto, las hojas de albahaca, el azúcar y el jugo de limón. Calentá y dejá cocinar a fuego mínimo hasta que se reduzca a la mitad de su volumen. Mezclá las arvejas con las chauchas, las hojas de albahaca, los verdeos, el aceite de oliva, la cáscara de un limón, sal y pimienta. Reservá. Por otro lado, mezclá el queso rallado con el huevo, la harina, sal y pimienta. Formá con las manos 12 bolitas iguales. Doralas en una panquequera pincelada con aceite de oliva. Serví 3 por porción, cubrí con la ensalada y rociá con el dressing de frambuesas.

Foto Claudia Martínez/ Para Ti
Foto Claudia Martínez/ Para Ti

Ensalada de choclos asados

Ingredientes (para 4 porciones): 6 choclos; 1 morrón cortado en cuadrados chicos; ½ cebolla cortada en juliana; aceite de oliva (c/n); 2 paltas cortadas en cubos; 2 tomates chicos sin semillas cortados en cubos; 3 limones amarillos (limas); 1 cdta. de azúcar; pimienta de cayena a gusto; 1 cdta. de orégano; sal y pimienta. Preparación: desgraná los choclos con un cuchillo filoso, mezclá con el morrón y la cebolla. Rociá con 2 cdas. de aceite de oliva y dorá en una plancha o grill a fuego fuerte. Cuando estén cocidos, retirá y dejá enfriar. Combiná con la palta, los tomates, el jugo de 2 limas, el azúcar, la cayena y el orégano. Serví con ramitas de orégano fresco y gajos de una lima.

#PARA TI - ENSALADAS - Gourmet - MEDITERRANEA - 120171027 - CM
Foto Claudia Martínez/ Para Ti

Ensalada mediterránea de tirabuzones

Ingredientes (para 4 porciones): para el aderezo: 1 diente de ajo; 8 aceitunas negras; jugo de ½ limón; 1 cda. de miel; 3 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta. Para la ensalada: 200 g de tirabuzones u otra pasta corta cocida al dente y fría; 1 atado de espinacas; 1 cebolla morada cortada en juliana; 100 g de tomates cherry; 80 g de aceitunas negras; 80 g de nueces tostadas y 50 g de provolone rallado grueso. Preparación: procesá los ingredientes del aderezo y reservá. Separá las hojas más chicas de las espinacas y dejá aparte. Mezclá la pasta fría con el resto de las espinacas cortadas en juliana, la cebolla, los tomates y las aceitunas. Agregá las nueces y el queso rallado. Serví con las hojas de espinacas enteras y con el aderezo.

foodstyling, recetas y producción MARCELA SORONDO

LEA MÁS:

Matcha, el nuevo rey de la pastelería saludable

Recetas para un picnic delicioso

Cómo hacer wraps gourmet

Tomás Kalika: el chef número 1 de la cocina judía en Buenos Aires y ahora… ¡del mundo!

Su restaurante Mishiguene fue elegido entre los 50 mejores de América Latina. Los secretos y las recetas de un chef que acerca los sabores de la cocina judía con una mirada de vanguardia.

Tomás Kalekel. Foto: ParaTi
Tomás Kalika. Foto: ParaTi

El tiempo te da revancha. De eso sabe mucho el chef Tomás Kalika, quien a los 37 años convirtió en éxito su restaurante Mishiguene de cocina judía que fue elegido en el Chef’s Choice Award -por 252 expertos mundiales- como uno de los 50 mejores de América Latina.  Y como si eso fuera poco, Kalika consolidó la apuesta abriendo un segundo lugar en Buenos Aires, Mishiguene Fayer.

“Tenía 17 años y tenía que ponerme a trabajar. Vivía con la fantasía adolescente de convertirme en músico. Mis hermanos tienen títulos universitarios, pero a mí la escuela no me gustaba y para sacarme del mal ambiente adolescente en que vivía me mandaron a Israel”, explica Kalika sobre el camino que lo llevó a convertirse en chef.

Como además de tocar la guitarra cuando podía, Tomás miraba los programas del Gato Dumas o de Dolli Irigoyen, fue su mamá quien le señaló el camino: “¡Quizá la cocina te tiente un poco más!”, me dijo. “Así, desde el kibutz en Jerusalén donde estaba (donde te enseñan a hablar hebreo, idioma del que no sabía ni una palabra), investigué cuáles eran los mejores restaurantes de la ciudad y di con el de Eyal Shani, el cocinero que le dio forma al ADN culinario israelí. Insistí en entrevistarme con él, yo quería trabajar con el Nº 1. Cuando sos chico sentís que te comés al mundo, y al final me aceptó”, relata Tomás.

Lavacopas fue el primer escalón en una carrera que lo llevó a convertirse en chef ejecutivo de distinguidos hoteles. “Pasaron muchísimos años, trabajé en Israel, luego en Europa, en cruceros, lideré muchas cocinas y al volver a la Argentina en 2005, ya era un chef formado”, declara Kalika casco en mano porque acaba de estacionar su moto.

En 2010, Tomás fue la cara nueva que abrió The Food Factory, su propio restaurante en Palermo. “Me había casado con mi mujer –Valeria, madre de sus dos hijos, Joaquín (6) y Manuel (4)– y aposté por quedarme a vivir acá, pero con The Food Factory me fue muy mal. Me equivoqué en el 95% de las decisiones que tomé, y a los tres años cerré”

SEGUNDAS PARTES SON BUENAS. “El gran problema que tuviste fue que tu restaurante no tenía identidad propia, le faltaba un concepto. Deberías encontrar tu identidad como cocinero”. Ese fue un comentario que marcó un antes y un después en la vida de Tomás Kalika.

Tomás posa en la puerta de su segundo restaurante. Fayer. Foto: ParaTi
Tomás posa en la puerta de su segundo restaurante Mishiguene Fayer. Foto: ParaTi

Con esfuerzo, a fines de 2014 resurgió con Mishiguene –“que en idish significa ‘Loquito lindo”–, su nuevo restaurante. “Vengo de un hogar judío, de inmigrantes rusos y polacos, pero jamás había pensado en dedicarme a su cocina. Que venga alguien de afuera –que terminaría siendo mi socio– y te marque algo que era más claro que el agua, que tenía adelante y no veía fue increíble… Me propuse dejar que fluya y recordar sabores de la memoria emotiva”.

La realidad es que, desde que abrió Mishiguene, fue un boom. “Explotó. Y no sólo en Buenos Aires, ¡en el mundo no había un restaurante de nueva cocina judía! Ni aún en Nueva York o en París. Había delis judíos, que no es lo mismo”. Kalika se puso en boca de todos y este año viajó como representante argentino a Madrid Fusión en España para contar su propuesta a la par de los top del mundo.

“Creo que los platos reflejan la personalidad de quien te recibe para comer. Y mi cocina es una cocina muy particular. Con sabores potentes, alegres, enérgicos”.
El interior de Mishiguene Fayer. Foto: Para Ti
El interior de Mishiguene Fayer. Foto: Para Ti

Tan bien pegó lo que hace que abrió un segundo espacio, Mishiguene Fayer, frente a La Rural. “Nos dimos cuenta de que el mapa de la cocina judía es mucho más amplio y quisimos ofrecerla desde una óptica argentina. ¿Qué mejor manera que con sus fuegos? Así, si en Mishiguene comés las recetas de tu bobe –abuela– y de una bobe moderna, con técnicas muy actuales, en Fayer en cambio es como si hubieras casado a Francis Mallmann con Yotam Ottolenghi –un cocinero israelí que está en Londres y que tiene un imperio trazado–, es un mix entre los dos”.

“Fayer ya se convirtió en cita obligada en el circuito gastronómico de Buenos Aires con un ambiente más informal. “Creo que los platos reflejan la personalidad de quien te recibe para comer. Y mi cocina es una cocina muy particular. Con sabores potentes, alegres, enérgicos. Mirá el hummus, ¡es violeta flúo!”, describe orgulloso el chef, uno de los referentes de la nueva generación.

“Argentina es un país con inmigrantes españoles, italianos, polacos, armenios, colombianos, chinos, ¡hay gente del mundo entero! Pero si lo traducís a la gastronomía, costó mucho tiempo darle a la cocina porteña, a la cocina argentina, una identidad local. De a poco creo que lo vamos a ir logrando”.

textos PAULA IKEDA. fotos CLAUDIA MARTÍNEZ

RECETAS

Hummus con remolacha

humus remolacha
Hummus con remolacha. Foto: Para Ti

Ingredientes (para 1 plato del que pueden comer 4 personas): 250 g de hummus; 150 g de remolacha; 1 pizca de sal entrefina; 1 pizca de pimienta; 1 cdta. de aceite de oliva; 1 cdta. de jugo de limón; 1 cuchara sopera de salsa Tahina. Además, 1 puñado de almendras tostadas; mix de verdes (brotes de remolacha, acelga o berro); medio huevo duro; remolachas encurtidas y Lebaneh. Preparación: para lograr el hummus utilizá los garbanzos cocidos pasados de cocción en caliente y con su propio caldo y procesalos incorporando la sal, la pimienta, el ajo y la remolacha cocida, jugo de limón y aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa. Incorporá la salsa Tahina. Emplatá todo en un solo recipiente y acompañalo de remolachas encurtidas, medio huevo duro, almendras tostadas y trozadas y los verdes.

Falafel

falafel
Falafel. Foto ParaTi

Ingredientes (para 4 personas): 1 k de garbanzos; 160 g de cebollas; perejil (c/n); 1 cda. sopera de jugo de limón; 1 pizca de sal entrefina; 1 pizca de pimienta; 1 pizca de bicarbonato; 1 pizca de ajo y 1 pizca de comino. Preparación: procesá en crudo 500 g de garbanzos (previamente remojados por 24 h), cebolla, perejil, limón, sal, pimienta, comino y oliva, hasta lograr una pasta grumosa. Por otra parte, mezclá otra porción de garbanzos (los otros 500 g) hidratados, procesados con sal hasta obtener una crema. Luego amasá todo junto para poder moldear cada porción (de unos 400 g). Freí y acompañá con salsas Tahina, Lebaneh y Harissa.

Shishlik de alitas de pollo

Shishlik pollo
Shishlik de alitas de pollo. Foto: ParaTi

Ingredientes (para 4 personas): 12 alitas de pollo; 120 g de cebollas caramelizadas; salsa Lebaneh de hierbas y verdes a gusto. Preparación: poné las alitas de pollo a las brasas –3 por porción en brochette–, lado y lado hasta que se doren. Servilas con las cebollas caramelizadas, salsa Lebaneh de hierbas y verdes.

LEA MÁS:

Matcha: el nuevo rey de la pastelería saludable

Pía León: la mejor cocina peruana y la receta para vivir un gran amor

Para llegar al verano con menos kilos y sin estrés: la nueva dieta de Ravenna