El chef ítalo brasileño Pier Paolo Picchi y los secretos de un restaurante con estrella Michelin

De visita en la Argentina, el chef cuenta por qué la cocina italiana nunca pasa de moda: ” Todo es variado, rico y saludable “

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“Cocina italiana con técnicas modernas”, los platos de Pier Paolo Picchi.

“Hago cocina italiana tradicional moderna”, se presenta Pier Paolo Picchi. El chef se describe como un italiano de pura cepa y así habla de “papa”, de “mama” y de la “nona” italianos con un marcado acento que tira más a la Toscana y al Véneto que al San Pablo, Brasil, donde nació hace 41 años. Prestigioso dueño de una estrella Michelin con su restaurante Picchi, Pier Paolo lleva dos décadas en la cocina.

“Crecí con mi abuela paterna que cocina muy bien y con ella y mi familia aprendí las bases de la culinaria italiana, mi especialidad”, cuenta el chef, dueño además de Trattoria y Rosticaria Picchi y que visita la Argentina para cocinar en Amex For Foodies en Faena Arts en compañía de cocineros argentinos. “Empecé lavando platos y luego fui creciendo hasta llegar a cocinero”, detalla Picchi, un as a la hora re reinventar platos familiares y renovar sabores tanos con elementos e ingredientes de estación brasileros.

-Por entonces, ¿tus colegas fueron generosos con vos?

-¡Qué va! –se ríe-. Veinte años atrás todo era diferente. Hoy nos ves cocinando juntos y compartiendo experiencias pero por aquellos años en las cocinas había muchos gritos, y muchas ollas volaban sobre las cabezas… Hoy todo es mucho más fácil.

-Hiciste camino por lugares como Casa Vissani, Guido, Arola y Mugaritz, ¿qué te preparó para lograr tu propia estrella Michelin?

-Viví en Italia durante diez años –me fui a los 17 de San Pablo-. Los últimos años viajé a España (por entonces se vivía el boom de la cocina española) y trabajé con Sergi Arola en Madrid y luego con Andoni Aduriz en Mugaritz. En aquella época la cocina en toda Italia era muy tradicional -todo era buen producto y un poquito de aceite y ¡ya está!-, mientras que España estaba muy a la vanguardia y yo quería ver de qué se trataba. Esa experiencia fue muy importante para mí porque hoy puedo hacer mi cocina italiana con técnicas modernas, diría que todo eso me ayudó muchísimo a la hora de volver a Brasil.

www.tbfoto.com.br PICCHI - SP/SP - 03/10/2018 Foto: Tadeu Brunelli ATENCAO: Toda foto deve ser publicada com o credito do autor, na sua integra sem cortes ou modificacoes, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.
Ensalada de frutos rojos, queso de cabra y helado de remolacha en el restaurante Picchi.

-Ante las olas de la cocina francesa, la vasca, la asiática, es la italiana la que nunca pasa de moda. ¿cuáles son sus secretos?

-Es la más apreciada en el mundo porque podés ir todos los días a un restaurante italiano y comer diferente cada  vez. Hablamos de una cultura gastronómica que abarca 22 regiones. Se trabaja con productos muy distintos y con diferentes estilos, no aburre. Pensá que solo en “Napoli”, la “pizza napolitana”  tradicional puede ser de tres tipos distintos: muy finita, tipo focaccia o frita… Por eso creo que la cocina italiana es tan apreciada, ¡y es rica! Son sabores que gustan y es por eso que hoy encontrás pastas y risotto en todo el mundo. Donde vayas se hace risotto, se piden ravioli o tortellis.

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“En la cocina italiana todo es variado, rico y saludable” asegura el chef Pier Paolo Picchi.

-Una asocia “Italia” con “pasta” y a la hora de prepararla todos nos pensamos expertos…

-Podés hacerla en casa y sí, lo de tirar la pasta contra la pared para ver si está lista funciona, pero ¡no se si será la misma! –se ríe Pier Paolo-. Y es que, por ejemplo, en Italia nos gusta que esté al dente. Y en San Pablo la mayor parte de la gente no la hace así, casi lo mismo pasa con el arroz. Parece fácil, pero no.

-¿Qué hace exitosa a la propuesta de Picchi?

-Tengo una estrella Michelin pero no me relajo, paso catorce años al día en la cocina. Hago mi visión de platos tradicionales, combino distintos productos, italianos y brasileños. Hojas que no hay en Italia, productos como los palmitos, huevas de pescados para la botarga y algunas raíces del Brasil. Y elijo cocinar italiano porque cocina bien liviana, no es grasosa, es potente en sabor pero no en grasa. ¡Además la pasta se digiere muy fácilmente! (a mí, por ejemplo, me encantan los spaghetti con frutos de mar). Todo es variado, rico y saludable y es por eso que nunca dejará de estar de moda.

Texto: Paula Ikeda

Fotos: gentileza AMEX-Tadeu Brunelli- Ricardo Dangelo.

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Mauro Colagreco, el chef argentino elegido internacionalmente

Con humildad y esfuerzo, el argentino Mauro Colagreco llevó su restaurante a la cima del mundo. Con dos estrellas Michelin en su haber, hoy cuenta la historia de Mirazur en un libro.

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Mauro Colagreco, el chef argentino con dos estrellas Michelin.

Al chef argentino Mauro Colagreco (42) no se le puede pedir más. Ubicado en Menton, Francia, Mirazur ostenta dos estrellas Michelin (al día de hoy es el único restaurante extranjero en Francia en conseguirlas). Como si eso no fuera suficiente, este año subió un puesto y alcanzó el top Nº 3 en el 50 Best Restaurants 2018 (otro logro que los franceses aplauden).

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Los platos de Mauro Colagreco se destacan en el mundo. Con dos estrellas Michelin, su restaurante ofrece productos de estación e ingredientes de productores locales.

Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Orden Nacional del Mérito, además de Cocinero del Año elegido por la Guía Gault Milau, Colagreco es un referente reconocido en todo el mundo. “¿Si fue suerte? No creo, mucho trabajo sí. ¡A la suerte hay que trabajarla!”, se sonríe Colagreco.

“Quizá se trató de estar en el lugar justo y tomar buenas decisiones. Todo eso que mi padre sí llamaría ‘la suerte del campeón’”, explica a Para Ti en un alto de su escapada a Buenos Aires donde presentó Mirazur (Catapulta), el libro sobre su restaurante.

Con su propuesta fresca, lo de Colagreco se transformó en un faro al que todos quieren ir –las reservas tienen meses de espera–. “Todas las barreras las hemos dejado de lado, hasta el hecho de decidir no tener más menú. Fue una decisión difícil, pero funcionó y se hizo parte de nuestra identidad. Trabajamos con una cocina estacional, con producto local, del mar y de nuestra propia huerta. Lo que hay en el día, se cocina”, explica Mauro, sin vértigo ante todo lo conseguido.

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“Mirazur está en un lugar privilegiado del mundo. Con vista al mar y al mismo tiempo con la montaña que cae al Mediterráneo”.

-Meses de espera, expectativa y cuando llegás a comer y ves tu plato, ¿lo que toca toca?

¡Justamente! Para poder trabajar el mejor producto. No tener menú es la única manera de darnos libertad.

-Si nunca fui, ¿cómo lo describirías?

Para saber de Mirazur tenés que entender que está en un lugar privilegiado del mundo. Con vista al mar y al mismo tiempo con una montaña que cae al Mediterráneo. Dos climas bien definidos y la chance de, en abril por ejemplo, poder bañarte en el mar a la mañana y a la tarde esquiar. Estamos justo en el límite entre Francia e Italia, entre dos culturas muy ricas a nivel gastronómico que desarrollan productos diferentes en el mismo territorio. Otro tipo de queso, la pesca de cierta especie, porque no son los mismos sabores, en Italia gustan de las verduras más amargas, culturalmente es así y queríamos que todo eso se mostrara. Por eso el libro que sacamos hoy no es sobre mí, o sobre mi vida, sino sobre el restaurante.

La vista desde el restó de Mauro Colagreco.
La vista desde el restó de Mauro Colagreco.

TALENTO DE EXPORTACIÓN. “Me fui a vivir a Francia a fines del 2000”, recuerda Mauro. Lo hizo con un bachillerato en Literatura, un par de años de Ciencias Económicas a cuestas y algunos trabajos en el estudio contable familiar. Para entonces Colagreco había decidido que la vida entre números no era para él: “No me apasionaba y, casi por casualidad, entré en la cocina. Fue, como dicen los franceses, un coup de foudre, un golpe relámpago en mi vida”. Sumó estudios en Gato Dumas y con su querida maestra Beatriz Chomnalez, y se lanzó al Viejo Mundo. En Europa se abrió paso entre la élite y se formó con Bernard Loiseaus, Alain Ducasse y Alain Passard.

Cuenta la historia de Mirazur en su libro.
Cuenta la historia de Mirazur en su libro.

“Allí no conocía a nadie. Y, justamente, el hecho de llegar virgen a un lugar e interpretarlo con una visión libre y sin obstáculos fue lo que marcó mi camino. Si me preguntás ¿cómo es tu cocina: argentina, francesa o italiana?, te diría: la de Mirazur es una cocina mediterránea porque estamos en el Mediterráneo y trabajamos con productos locales, pero interpretada en una visión limpia, libre y no por eso menos comprometida con la tradición. La tradición para nosotros es seguir trabajando con pequeños productores que se dedican a lo mismo generación tras generación, algo que en el mundo donde vivimos no es fácil”.

-Estos días cocinaste entre chefs locales, ¿cómo estuvo?

Me puso muy contento. Me gusta lo que se está consiguiendo en la cocina argentina. Suceden cosas que antes era impensables. ¡Pensar que cociné en Chila con erizos de Ushuaia frescos! Se consigue centolla viva, laminé trufa… son cosas que no hace mucho eran soñadas.

 

“Soy cocinero porque es lo que me hace vibrar”.
“Soy cocinero porque es lo que me hace vibrar”.

 

-¿Qué podemos esperar de la experiencia Mirazur?

El restaurante es para que la gente pase un buen momento, la nuestra más de que una profesión es un servicio. El servicio y que la gente se sienta cómoda y esté contenta es esencial. Por eso me gusta lo que hago. Soy cocinero porque es lo que me hace vibrar.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar) fotos FRANCISCO TROMBETTA/ GENTILEZA CATAPULTA

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