Quiénes son los 7 chefs sub 35 que deleitan con sus recetas

Una nueva generación de cocineros millennialls está dando que hablar en la escena gastronómica local y mundial. Aquí están, éstos son.

# PARA TI - CHEF SUB 35 - Gourmet - german sitz 2- AI - 20180316
Germán Sitz, dueño de La Carnicería y Chori

Germán Sitz (28, La Carnicería). Su acento lo delata: Germán Sitz –estudió gastronomía en Gato Dumas– es de Rivera, un pueblo de la provincia de Buenos Aires pegado a La Pampa. Pasó por las cocinas del Alvear Palace Hotel de Buenos Aires y Tipula antes de viajar a España, donde trabajó en Lasarte (dos estrellas Michelin) de Martín Berasategui.

De vuelta en Argentina, con su amigo Pedro Peña (vecino de nota, a la derecha) en 2014 abrió La Carnicería, Parrilla & Ahumados, con carnes de pastura de su campo, y esto los puso en boca de medios como el New York Times. En 2016 crearon juntos Chori, una choripanería al paso que va camino a tener dos nuevos locales. @ixlacarniceriax/ @ixchorix

Corte parrilla. “Un bife de 850 kg con hueso, con puré de kabutia y naranjas + chimi. A la hora de cocinar, el producto es la estrella”.
Corte parrilla. “Un bife de 850 kg con hueso, con puré de kabutia y naranjas + chimi. A la hora de cocinar, el producto es la estrella”.
# PARA TI - CHEF SUB 35 - Gourmet - pedro pena - AI - 20180316
El chef Pedro Peña de Niño Gordo, su propuesta asiática

 Pedro Peña (33, Niño Gordo)  Colombiano, Pedro llegó a Buenos Aires en 2007. Se hizo su lugar en la escena gastronómica como jefe de cocina en el restaurante Tipula, en HG (seleccionado entre The Worlds 50 Best Restaurants) y la apertura de Florería Atlántico (habitué en el ranking Latam del The Worlds 50 Best Bars).

Viajó a Córdoba donde se entrenó en el arte de las carnes y en 2014 abrió su propio espacio, La Carnicería, junto a Germán Sitz. Juntos reavivaron la escena de la parrilla tradicional argentina. Audaces, luego fue el turno de la comida callejera con la creación de Chori y, en diciembre de 2017, pateó el tablero con su propuesta asiática, Niño Gordo, el restaurante del que todos hablan. Protagonista de un mundo globalizado, con paladares viajeros y en constante movimiento, ahora Pedro apuesta a lo dulce: una churrería y una tienda de donas que ya están en camino. @ixniniogordox @ixchorix Tataki.

Dumpling de pato. Con el tataki de bife mantiene a la carne como su primer amor y apuesta por combinarla con sabores asiáticos como arroz (debajo) y dumpling negro de pato. ¿Qué más? 
Dumpling de pato. Con el tataki de bife mantiene a la carne como su primer amor y apuesta por combinarla con sabores asiáticos como arroz (debajo) y dumpling negro de pato. ¿Qué más?

Pedro Bargero (29, Chila)  Chef ejecutivo de Chila en Puerto Madero, Pedro es el hijo pródigo. Entró al restaurante en 2012 como pasante y trabajó dos años antes de viajar a Francia, donde hizo carrera en Mirazur y luego en el restaurante de David Toutain (con Julián, su vecino de página como jefe). Vivía en Moscú cuando el año pasado fue convocado para tomar las riendas de Chila, en Argentina.

“¡Un desafío enorme!”, confiesa. ¿Su meta principal? Mantener el restaurante vigente en el ranking 50 Best Latam (#35, misión cumplida). Además, logró su incorporación en la prestigiosa guía Relais & Châteaux. “Mi comida se basa en el producto. Me gusta mucho la técnica y la combinación de sabores”. Su alta cocina se plasma en cada plato: “Le tengo mucho cariño a éste”, se ríe Pedro al presentar su creación, una zanahoria que puso a fermentar hace un año apenas volvió a Chila. @chila_bsas

# PARA TI - CHEF SUB 35 - Gourmet - pedro bargero- AI - 20180316
Pedro Bargero, de Chila

 

Zanahoria y cabeza de pescado y pino “La zanahoria adquiere un sabor ácido con notas similares al queso y le sumo caldo de mejillones y pescados y aceite de pino que traje de Villa La Angostura”.
Zanahoria y cabeza de pescado y pino “La zanahoria adquiere un sabor ácido con notas similares al queso y le sumo caldo de mejillones y pescados y aceite de pino que traje de Villa La Angostura”.

Julián Galende (28, Duhau) Chef del restaurante Duhau, Julián cuenta que “empezó de grande”. Y es que, previo a la cocina en IAG, estudió sociología y fotografía. “Darío Gualtieri me aceptó en su restaurante Social Paraíso.

Julián Galande
Julián Galende, del restaurante Duhau

Cociné ahí hasta que en 2013 abrimos el bistró Casa Umare y me fui a Francia a trabajar con Mauro Colagreco en Mirazur (dos estrellas Michelin)”. Entre temporadas, batalló en la cocina de David Toutain y trabajaba en Mirazur cuando decidió volver al país. Los restaurantes del Palacio Duhau lo esperaban.

“Nosotros somos la última generación que vivió la rigidez que solía haber en las cocinas. Eso también nos da la libertad de permitirnos cosas que para alguien de 40 o 50 años no son tan posibles. ¿Cómo cocino? En Argentina hemos perdido mucho los sabores y la cultura de la alimentación en pos de la estandarización. Hoy tengo la posibilidad de redescubrir productos que no conocía y me interesa poner en valor esas cosas. @palacioduhau

Berenjena japonesa (¡ixl!), culis de morrón rojo y tahine y un risotto de quinoa. Cochinillo con frutos de carozo y mostaza xCocinado a baja temperatura más puré de pimientos y frutos de carozo y polvo de mostaza.
Berenjena japonesa (¡ixl!), culis de morrón rojo y tahine y un risotto de quinoa. Cochinillo con frutos de carozo y mostaza xCocinado a baja temperatura más puré de pimientos y frutos de carozo y polvo de mostaza.

Matías Rouaux (29, Gioia)  Su CV cuenta que estudió en el IAG, que trabajó en Paraje Arévalo y Casa Arévalo. Cocinero y pastelero –“como no tenía la posibilidad de viajar al exterior para aprender, quise estudiar todo lo que se pudiera en el país”–, se desempeñó cuatro años en Chila –donde ocupó puestos de ayudante de cocina, jefe de partida de pescados hasta llegar a jefe de cocina al tiempo con Pedro Bargero–.

# PARA TI - CHEF SUB 35 - Gourmet - matias rouaux- AI - 20180316
Matías Rouaux, chef del restaurante Gioia

En 2016 su cara se hizo conocida por el reality show Dueños de la Cocina y hoy es chef del restaurante Gioia y se encarga de los banquetes y room dinning del Palacio Duhau. “Al ser una gastronomía más joven no estamos tan pegados a las reglas, hay un poco más de libertad. Si nos preguntan, lo clásico lo sabemos, pero nos permitimos también tener otra visión”, asegura. “Nuestra generación se preocupa por cosas como utilizar el producto al ciento por ciento. El food waste es parte de nuestro día a día. Me gusta destacar la materia prima”.

Cochinillo con frutos de carozo y mostaza Cocinado a ba ja temperatura más puré de pimientos y frutos de carozo y polvo de mostaza .
Cochinillo con frutos de carozo y mostaza Cocinado a baja temperatura más
puré de pimientos y frutos de carozo y polvo de mostaza .

Augusto Aspi Mayer (34) y Leo Lanussol (34, Proper)  De origen porteño, Augusto alias Aspirineta o Aspi hizo carrera en la publicidad. Autodidacta en la cocina, trabajó en la empresa familiar de catering de su madre y se abrió camino con Narda Lepes como cocinero en eventos y foodstyling. Ahí conoció a Leo Lanussol.

Augusto Aspi Mayer (34) y Leo Lanussol (34, Proper)
Augusto Aspi Mayer (34) y Leo Lanussol (34, Proper)

Recién llegado de Río Gallegos, Leo comenzó a estudiar en Gato Dumas, trabajó en El Preferido de Palermo hasta que se mudó a Costa Rica (donde se entrenó como sushiman). Luego vendrían D.O.M de Alex Atala (#16 en el 50 Best) en San Pablo y, de vuelta en el país, Café San Juan de Lele Cristóbal y ocho años como asistente de Narda Lepes. Hace casi tres años, con Aspi crearon su propio restaurante, Proper, y se convirtieron en la revelación #49 en los últimos 50 Best Latam. “Nos gusta la comida sabrosa, comer variedad y con sabores que tengan personalidad. Nuestra cocina es inspiración mediterránea con materia prima cien por ciento argentina. Estamos en una búsqueda constante de nuestro propio estilo, pero sabemos que cocinamos lo que nos gusta comer”, destacan. @propperrestaurant

Flan de dulce de leche No por nada es su sello y la receta con la que figuran en el IG del 50 Best. “¡Especial para flanáticos!”.
Flan de dulce de leche No por nada es su sello y la receta con la que figuran en el IG del 50 Best. “¡Especial para flanáticos!”.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: AXEL INDIK

Seguí Leyendo:

Benjamín Vicuña: “Es más importante tener carisma que ser el mejor actor”